‘Ik kan niet even op de fiets duizend kippenbouten halen’

“Ik ben opgeleid tot restaurantkok en werkte eerst een tijdje in de horeca. Toen in 1993 in Rijsbergen een klein azc opende, ben ik daar begonnen als kok. Eerlijk gezegd moest ik vooral terugschakelen. In een restaurant heb je de hele dag gasten die à la carte eten. Dat is af en toe flink pieken. In een azc kun je het werk beter plannen. Tussen 17:00 en 18:00 uur eten bewoners, daar kun je naartoe werken.

Bussen

Soms was het snel schakelen. Begin jaren ‘90 kreeg ik een telefoontje: ‘Vanavond komen bussen aan met 300 nieuwe bewoners.’ Ik belde toen leveranciers in de buurt: ‘Kom maar wat brengen, wat het ook is, ik maak er iets van.’ Natuurlijk had ik ook altijd een voorraad staan, een paar honderd kilo rijst, diepvriesproducten. Het is typisch COA, dat zoiets kan gebeuren. Ik heb het later in Gilze ook een paar keer meegemaakt.

Gesloten

Twintig jaar geleden werd ik kok in azc Gilze, waar ik nog steeds werk. Gilze is het laatste azc met een centrale keuken. Ik werkte na Rijsbergen onder meer in azc Vught, Oisterwijk en Roosendaal, maar overal gebeurde hetzelfde: de keuken ging dicht. Bewoners moesten zelfredzaam zijn en kregen steeds meer de gelegenheid om zelf te koken. Toen ik in Gilze begon, zeiden collega’s meteen: ‘De keuken gaat hier binnenkort ook dicht.’ Maar ik zit er nog steeds!

Meehelpen

In de tijd dat ik in Gilze begon, werd het steeds gewoner om bewoners in de keuken te laten helpen. In mijn beginjaren was dat uit den boze. Mensen moesten rust hebben, was toen het idee. Tegenwoordig willen we dat bewoners actief zijn, zodat ze zich beter voelen. In onze grote keuken helpen elke dag ruim vijftien bewoners met groente snijden en wassen, maaltijden uitdelen, afwassen.

Smakelijk

Als je voor zoveel mensen kookt, is het vooral de kunst om de maaltijd voor iedereen smakelijk te maken. In Gilze wonen nu duizend mensen. Wij koken redelijk Nederlands, maar werken meer met pasta, rijst en kip. Verder gebruiken we smaakmakers die in alle keukens voorkomen: een uitje, knoflook, tomatenpuree, aubergine, courgette. Vandaag koken we bami met een kipkarbonade, een kerriesausje en verse rauwkost. Komend weekend maken we een kipstoverij met basmatirijst en komkommersalade.

Duizend kilo

De drie koks die hier werken, doen in de keuken hetzelfde. Daarnaast hebben we extra taken. Ik doe bijvoorbeeld de administratie en inkoop. ‘s Ochtends hoor ik hoeveel mensen er in huis zijn en dan begint mijn werkdag. Alle verse producten komen uit de buurt en diepvriesproducten, rijst, pasta en sauzen bestel ik bij de groothandel. Alles wordt met vrachtwagens gebracht. Ik kan niet even op de fiets honderd kilo komkommers en duizend kippenbouten halen.

Gezellig

Ik heb jarenlang, zeven dagen per week, voor veel mensen een maaltijd gekookt en ik vind het nog steeds leuk om te doen. Volgens mij heb ik nooit een dag ziek thuis gezeten. Ik heb ook een band met bewoners die in de keuken werken, ze vertellen me tijdens het werk van alles. Bewoners die weggaan zeggen later vaak tegen me: ‘Daan, het was gezellig, ik heb er veel aan gehad.’

Vrede mee

In 2023 gaat ook de keuken van Gilze echt dicht. Het azc wordt de komende jaren herontwikkeld, dan kunnen mensen ook hier zelf koken. Als de keuken sluit, ga ik het misschien missen, maar heb ik er vast ook vrede mee. Dan neem ik mijn handen mee en ga ik iets anders doen. Een maat van mij heeft een zorgboerderij waar ik een tijdje geleden op een open dag heb gekookt. Wie weet ga ik zoiets doen?”